PREMIERS TERMES CULINAIRES

de A à B

Abaisse 

Morceau de pâte aplatie à l'aide d'un rouleau à patisserie. Parties de biscuit de même épaisseur coupées transversalement. On divise une génoise en deux abaisses afin de la fourrer.

Abaisser :

Etaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Abattis :

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie des volailles.

Aiguillette :

fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans les filets de volaille (canard, dindeà. On désigne aussi sous ce nom la pointe de la culotte de boeuf.

Appareil :

préparation composée servant à la confection d'un mets, ex : appareil à soufflé : préparation que l'on verse dans le moule à soufflé ; appareil à croquettes : préparation que l'on façonne en forme de croquettes.

Aromates :

ensemble des substances employées en cuisine pour parfumer les préparations : Ex : thym, laurier, muscade, poivre, cannelle, etc...

Bain marie :

récipient contenant de l'eau chaude dans lequel on place un autre récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer et à laquelle ont veut éviter le contact direction et trop vif du feu.

Barder :

entourer une volaille, un gibier ou une viande d'une fine tranche de lard avant de la ficeler afin d'éviter le dessèchement de la pièce à la cuisson.

Beurre manié :

mélange en parties égales de beurre et de farine travaillé à froid et servant à lier une sauce en fin de cuisson.

Beurrer :

enduire de beurre un récipient, moule, plaque à patisserie ou plat afin d'éviter que l'élément que l'on y déposera n'attache à la cuisson.

Blanchir :

faire subir à la substance à traiter un début d'ébullition de quelques minutes avant de l'accommoder : blanchir une cervelle, un légume, etc...

Bouquet garni :

petit bouquet de plantes aromatiques liées par un fil, en général thym, laurier, persil et aussi quelquefois, céleri. Sa composition peut varier selon son utilisation.

Braiser :

faire cuire à feu doux à court mouillement, en récipient couvert (cocotte ou braisière), une pièrce de viande, une volaille après l'avoir fait légèrement revenir. On peut braiser aussi certains légumes.

Brider (ou Trousser) :

opération qui consiste à maintenir en forme une volaille, un gibier à plumes, à l'aide d'une aiguille à brider enfilée d'une fine ficelle.