Canapé :

Tranche de pain rassis (en général pain de mie) grillée, dorée au beurre ou frite, servant à dresser un élémént : oeufs, gibier, petites pièces e viande. Eventuellement petites tranches de pain de mie tartinées de beurre ou d'un beurre composé garni d'éléments divers : anchois, oeufs durs, crevettes..., et présentées dans un lunch.

Caraméliser :

Enduire le fond et les parois d'un moule d'une couche de caramel.

Chapelure :

pain rassis, séché au four puis réduit en poudre fine.

Chemiser :

Garnir de façon régulière le fond et les parois d'un moule de belée. On procède alors sur glace et, au contact du froid, la gelée liquide promenée à l'intérieur du moule se solidifie et "chemise" le moule d'une couche régulière.

Chinois :

Fine passoire  de forme conique servant à passer les sauces en les pressant.

Ciseler :

Insicer finement en biais la surface d'un poisson avant de le faire cuire. Couper certains légumes en fines lanières : ciseler un chou...

Concasser :

Hacher ou piler grossièrement certaines substances : sucre concassé, concasser des amandes...

de A à B

Abaisse 

Morceau de pâte aplatie à l'aide d'un rouleau à patisserie. Parties de biscuit de même épaisseur coupées transversalement. On divise une génoise en deux abaisses afin de la fourrer.

Abaisser :

Etaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Abattis :

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie des volailles.

Aiguillette :

fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans les filets de volaille (canard, dindeà. On désigne aussi sous ce nom la pointe de la culotte de boeuf.

Appareil :

préparation composée servant à la confection d'un mets, ex : appareil à soufflé : préparation que l'on verse dans le moule à soufflé ; appareil à croquettes : préparation que l'on façonne en forme de croquettes.

Aromates :

ensemble des substances employées en cuisine pour parfumer les préparations : Ex : thym, laurier, muscade, poivre, cannelle, etc...

Bain marie :

récipient contenant de l'eau chaude dans lequel on place un autre récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer et à laquelle ont veut éviter le contact direction et trop vif du feu.

Barder :

entourer une volaille, un gibier ou une viande d'une fine tranche de lard avant de la ficeler afin d'éviter le dessèchement de la pièce à la cuisson.

Beurre manié :

mélange en parties égales de beurre et de farine travaillé à froid et servant à lier une sauce en fin de cuisson.

Beurrer :

enduire de beurre un récipient, moule, plaque à patisserie ou plat afin d'éviter que l'élément que l'on y déposera n'attache à la cuisson.

Blanchir :

faire subir à la substance à traiter un début d'ébullition de quelques minutes avant de l'accommoder : blanchir une cervelle, un légume, etc...

Bouquet garni :

petit bouquet de plantes aromatiques liées par un fil, en général thym, laurier, persil et aussi quelquefois, céleri. Sa composition peut varier selon son utilisation.

Braiser :

faire cuire à feu doux à court mouillement, en récipient couvert (cocotte ou braisière), une pièrce de viande, une volaille après l'avoir fait légèrement revenir. On peut braiser aussi certains légumes.

Brider (ou Trousser) :

opération qui consiste à maintenir en forme une volaille, un gibier à plumes, à l'aide d'une aiguille à brider enfilée d'une fine ficelle.

Aujourd'hui, je vous livre enfin les deux recettes que je vous promettais AUTOUR du "SAUMON" !

"La Charlotte de mousse de saumon au citron"

et

"La quiche au saumon"

Recettes somme toute assez faciles, et surtout délicieuses.

Vous allez en surprendre plus d'un !

A VOS FOURNAUX !

Retrouvez ces recettes dans "ENTREES".

BON APPETIT !

CHARLOTTE DE MOUSSE DE SAUMON

AU CITRON

Pour 4 personnes

Ingrédients :

75 g de saumon fumé

75 g de saumon cru

pain de mie en tranches

1 cuillère à café de crème de raifort

1 citron

5 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

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Dans le bol du mixeur, mettre le saumon, le raifort, le zeste et le jus de critron.

Mixer grossièrement par pressions successives.

Fouetter la crème puis l'incorporer au mélange saumon, puis la ciboulette émincée.

Bien poivrer et très peu saler ; réserver au froid.

Aplatir chaque tranche de pain de mie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis mettre dans les petits moules type ramequins, fond et bords (chemiser) en faisant chevaucher les tranches.

Les passer au four une dizaine de minutes à 200 °. Démouler.

A l'aide d'une cuillère, déposer la mousse au centre des petites charlottes encore tièdes. Terminer par les oeufs de saumon et un joli brin de ciboulette.

C'est léger, exquis et vite fait pour un résultat de chef !

BON APPETIT !